Kamskjell med kremet purre, grønt eple og estragonolje

Name: Kamskjell med kremet purre, grønt eple og estragonolje
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2
Ingredients: 1 stk purreløk; 1 ss olivenolje; 1 klype salt; 1 klype sort pepper; 1 dl tørr hvitvin; 2 ss smør; 2 håndfull frisk estragon; 1 dl nøytral olje; 1 stk sjalottløk; 2 stk kamskjell; 2 ss creme fraiche; 0.5 stk granny smith eple; 1 stk sitron

av La Kompott

Servings

Kamskjell med kremet purre, grønt eple og estragonolje

Kamskjell er en viktig del av fransk vintermat, og spesielt rundt høytider som jul og nyttår. Her i Paris arrangeres det til og med egne festivaler dedikert til kamskjellene der man kan nyte dem tilberedt på forskjellige måter. Her har jeg laget en frisk liten forrett med eple, purre og estragon. LIker du ikke estragon kan du fint bytte den ut med persille eller mynte.

Ingredients

1 stk purreløk
1 ss olivenolje
1 klype salt
1 klype sort pepper
1 dl tørr hvitvin
2 ss smør
2 håndfull frisk estragon
1 dl nøytral olje
1 stk sjalottløk
2 stk kamskjell
2 ss creme fraiche
½ stk granny smith eple
1 stk sitron

Method

Forvarm ovnen til 180°C
Vask purreløken. Skjær den hvite delen i ca 2-3 cm tykke skiver. Pass på at "ringene" fortsatt sitter sammen, så ikke bruk mer enn at du er sikker på at det ikke er jord mellom lagene.
Ha litt olivenolje i en ildfast form og plasser purreløkbitene i formen. Dryss over litt salt og pepper. Bak midt i ovnen i ca 20 min. Ha 3 ss hvitvin og 1 ss smør i formen og bak videre 15-20 min, eller til purreløken er myk.
Finhakk sjalottløken.
Lag estragonoljen: Kok opp vann og dypp fersk den ferske estragonen i vannet i omtrent 5 sekunder før den has over i iskaldt vann. Klem ut alt vannet med et rent kjøkkenhåndkle. Bruk en blender eller stavmikser til å blende sammen urter og nøytral olje. Ha også en klype salt og gjerne litt revet sitronskall i blenderen. Sil blandingen. Bruk en fin sil eller sil oljen to ganger for å få en klar, grønn urteolje.
Snitt rutemønster i kamskjellene med en skarp kniv. Stek raskt på hver side (jeg gikk for omtrent 30 sekunder på hver side) i olivenolje og en klatt smør til kamskjellene er gyldne og fine på begge sider, men fortsatt ikke helt gjennomstekte. Sett ned varmen og løft kamskjellene ut.
Tilsett litt mer smør i panna om nødvendig. Ha i sjalottløken og svett på lav varme til myknet. Tilsett 0.5 dl hvitvin og la redusere helt ned før 1 ss creme fraîche røres inn. Smak til med salt og pepper. Ha i et par ss vann om sausen kjennes tykk.
Skjær eplet i små terninger og ha over litt olivenolje og sitronjuice.
Ha kamskjellene over på tallerkener eller rene kamskjell-skall. Plasser purreløk rundt. Ha over sausen fra kamskjellene og litt av estragonoljen. Avslutt med epleterninger, litt sitronzest og frisk estragon.